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INSTALACIONES, EQUIPAMIENTOS Y UTENSILIOS▪ Es fundamental que la cocina se mantenga limpia y ordenada para evitar la creación de focos de contaminación. La limpieza debe ser diaria y si es posible evitar la entrada de animales domésticos.
▪ La nevera y el congelador también tienen que ser limpiados habitualmente, ya que pueden generarse zonas con suciedad procedente de restos de alimentos o derrames lo que favorece la contaminación de los alimentos almacenados.
▪ Las superficies de trabajo y los utensilios de cocina deben estar en perfecto estado de limpieza antes de empezar a trabajar. Es necesario extremar la higiene después de preparar alimentos crudos para evitar contaminaciones cruzadas en otros alimentos listos para consumo.
▪ El cubo de basura siempre debe estar cerrado y en un lugar apartado. Se recomienda usar cubos de apertura con pedal.
▪ Los paños de cocina, bayetas, estropajos y cepillos deben mantenerse en un correcto estado de limpieza. El lavado de éstos debe ser frecuente y con agua caliente. El papel de cocina de un solo uso es una buena alternativa para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
▪ Prestar especial atención al drenaje del fregadero. Es un foco de acumulación de microorganismos, por lo que es necesario su mantenimiento y limpieza periódica.
▪ Los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse alejados de los alimentos para evitar que entren en contacto con éstos.

1.  Equipos y Utensilios
El equipo está formado por el conjunto de utensilios que seemplean en la manipulación de los alimentos.Podemos distinguir cuatro grupos principales:

• Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos decortar, etc.).
  
• Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos,parillas, etc.).
  
• Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.).
  
• Los de transporte (bandejas, carritos, etc.).
  

La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su uso, con agua limpia entre 40ºC/47ºCmezclada con detergente si lavamos a mano, y a 80ºC cuando lo hacemos a máquina.
Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80ºC con máquina.
Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.
Es importante tener en cuenta que:

• Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva.
  
• La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados,autorizados sanitariamente, y recuerda que existen detergentes con accióndesinfectante.
  

2. Locales
Algunos de los requisitos que deben presentar los locales son:

• Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
  
• Aberturas al exterior protegidas contra la entrada de insectos, roedores y pájaros.
  
• Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
  
• Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y con la que se pueda reducir la temperatura y la humedad.
  
• Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos.
  
• Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
  
• Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fáciles de limpiar.
  
• Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.
  
• Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El ángulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
  
• Esterilizadores para la desinfección de útiles.
  
• Dispositivos y útiles de trabajo (mesas, bandejas, recipientes, sierras,…) de material resistente a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
  
• Usar los pasillos solo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
  
• Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.).
  
• El local contará con suficientes recipientes para contener todos losdesperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los serviciosde limpieza, tendrán tapas y serán de material resistente, noabsorbente.
  
• Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales depreparación, fabricación o manipulación de alimentos.